amastal

1 k jitomate
400 gr Mirepoix rojo
100 gr tocino
2 dietes Ajo
30 gr harina
200 ml Fondo blanco
1 pz Bouque garni
TÉCNICA DE PREPARACIÓN

En un recipiente a fuego medio le ponemos mirepoix rojo tocino en cuadritos ajo picado harina fondo blanco un bouque garni y se le agrega el jitomate licuado

3 bolsas Galletas marias
1 lta Leche clavel
3 pza Limon
l lta Lechera
METODO DE PREPARACION
Se licua las leches con el jugo de los limones y se van formando de una en una las galletas y una capa de lo licuado en un refractario asi asta que este se llene

.150 GR Harina de trigo
.300 GR Harina semolina
10 PZ Huevo
1 LT Fondo de coccion pasta (agua,aceite cebolla , ajo lauel, sal, pimienta en grano)
40 ml Aceite de oliva
.80 gr Zanahoria/ cebolla
.80 gr apio
.150 gr Carne molida mixta
.250 ml Salsa italiana
100 ml Vino tinto
c.n albahaca
c.n Oregano
c.n sal
c.n pimienta
TÉCNICA DE PREPARACIÓN
En un sarten se le pone aceite de oliva cebolla en mising, zanahoria y apio en small ice se frie biense le agrega la carne molida s/p y aromaticos :albaca
La pasta: es harina de trigo, harina semolina y huevo se amasa bien y se deja reposar una vez hecho eso se moldea como tu quieras tu pasta

750 Gr Arroz Cristal/Impegable
precocido
150 Mil Aceite De Oliva
40 Gr Ajo
2 Pz Cebolla
4 Pz Pimientos Rojos/Verdes
150 Gr Costilla De Puerco Trozo Pequeño
150 Gr Pollo En Trozo
3 Pz Jaibas
200 Gr Mejillones
200 Gr Almeja Chirla
150 Gr Aro De Calamar
Sal Y Pimienta
200 Gr Camaron 21/25
200 Gr Camaron U 15
4 Pz Langostinos
4 Pz Filete De Pescado
3 Pz Salchicha
4 Pz Chorizos
3 Pz Perejil
1 Pz Huevos Duros
2.5 L Fumet De Pescado
1 Gr Azafran/ Colorante Amarillo
TÉCNICA DE PREPARACIÓN
1.- Limpiar todos y cada uno de los ingredientes (pescados y mariscos)
2.- Sofreir ajo laminado y puerco en paellera o wok con suficiente aceite, aliñar una vez coloreado el puerco
3.- Añadir octavos de pollo hasta alcanzar un dorado uniforme agregar la mitad de la cebolla em medium dice incorporar el arroz, por otra parte tener el fumet con el azafran (opcional colorante) en ebullicion
4.- Incorporar el necesario y añadir los mariscos en el siguiente orden dejando su coccion entre uno y otro calamar, almeja,mejillones,jaiba(troceada en dos),camarones, pescado,salchicha, langostino(decoracion) el chorizo se desgrasara en el horno y seran para decoracion asi como perejil mising y huevos duros en cuartos.

1 Lta Clavel
1 lta lechera
1/4 tza azucar
5 pza huevos
METODO DE PREPARACION
Se licua las leches con el huevo y vainilla
Se carameliza en un recipienta la azúcar se deja enfriar y se le agrega lo licuado
Todo esto va a baño maria

3 Pzas Jaiba
½ L Fumet de pescado
1 Pza Cebolla
2 Diente Ajo
¼ Rama Epazote
8 Pzas Chiles guajillo/ costeño
.120 L Aceite de maíz
.010 Gr Sal
100 Gr. zanahoria
100 Gr. papas
200 Gr. Harina de maiz maseca
TÉCNICA DE PREPARACIÓN
1.- Desprenda el caparazón de las jaibas y lávelas muy bien; póngalas a cocer enteras en una olla con agua hirviendo con sal. Déjelas enfriar y pártalas por la mitad. Cuele y guarde el caldo.
2.- Tueste los chiles, desvenados y sin semillas, y póngalos a remojar en agua caliente. Ase en un sarten, sin aceite, la cebolla partida en cuartos con los ajos, y muélalos en una licuadora junto con los chiles y el agua donde se remojaron. Fría después esa mezcla en aceite y cuélela.
3.- En otra olla ponga el caldo de las jaibas y agregue el sofrito y la guarnición en médium dice. Cuando suelte el primer hervor, añada la pulpa de jaiba limpia y el epazote. Déjelo cocer a fuego bajo durante 20 minutos. Retire el epazote y sirva el chilpachole en un plato con un trozo de jaiba.
4.- En otra olla ponga a hervir con sal quenefas de maíz con epazote para acabar de guarnecer el chilpachole.

EMPANIZADO
150 Gr Panko grupal
1 Pz Huevo
80 Ml Leche
c.n. Pimienta
c.n Sal
250 Ml Aceite
TEMPURA
1 Tz Harina
1 Cd Royal
2 Pz Huevo
c.n Sal/pimienta
c.n Leche/agua
MIL ISLAS
150 Gr Mayonesa
2 Pz Pimiento rojo /verde
50 Gr Salsa catsup
10 Ml Salsa inglesa
30 Gr Aceitunas
1 Pz Huevo cocido duro
METODO DE PREPARACION
Aderezo mil islas: en un un recipiente se agrego la mayoneza el pimiento cortado en cuadritos la salsa catsup la salsa inglesa las aceitunas y los huevos.
La tempura: la harina royal huevo s/p la leche y el agua y se revuelve bien